تاثیر پیش تیمارهای اسمز و فراصوت بر برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی خرمالوی خشک شده توسط هوای داغ

در این پژوهش از سه سطح دمایی 40، 50 و 60 درجه سانتیگراد برای خشک کردن خرمالو استفاده شد و بهترین دما برای خشک کردن، دمای 50 درجه سانتیگراد انتخاب شد. از سه پیش تیمار اسمز، اسمز – فراصوت و فراصوت – آب مقطر در سه سطح دمایی 20، 30 و 40 درجه سانتیگراد و سه غلظت0، 40، 50 و 60 درصد محلول ساکارز و سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه به عنوان تیمار های قبل از خشک کردن تکمیلی استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر: سرعت خشک شدن، رنگ، بافت، بررسی ریز ساختار چیپس میوه ای، ایزوترم جذب سطحی، دانسیته، باز جذب مجدد آب و خواص آنتی اکسیدانی بررسی شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط از نظر از دست دادن آب و جذب مواد جامد محلول قبل از خشک کردن نهایی، برای پیش تیمار های اسمز و اسمز فراصوت، غلظت 60 درصد، دمای 40 درجه سانتیگراد و زمان 30 دقیقه می باشد. بررسی ریز ساختار چیپس میوه ای نشان داد که در اثر اسمز بافت میوه تخریب و در اثر فراصوت شکاف ها و میکروکانال هایی ایجاد شده است. بیشترین سرعت خشک شدن و بالاترین خاصیت باز جذب مجدد آب مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت – آب مقطر بود. بهترین رنگ و بالاترین دانسیته و کمترین خاصیت جذب مجدد آب مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با اسمز بود. به طور کلی خواص آنتی اکسیدانی در همه نمونه های پیش تیمار شده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته بود. مقدار آب تک لایه در اثر پیش تیمار اسمزی افزایش یافته بود و بافت این نمونه کمترین مقدار سفتی را به خود اختصاص داد.